Obwieszczenie Ministra Zdrowiaz dnia 21 maja 2020 r.w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu rozporządzenia Ministra Zdrowia w sprawie
grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych
zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy
Spis treści
- Treść obwieszczenia
- Załącznik - Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych doobrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy
- Załącznik nr 1 - Wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby
- Załącznik nr 2 - Wykaz i rodzaje przetworów grzybowych dopuszczonych do obrotu
- Załącznik nr 3 - Atest na grzyby świeże (wzór)
- Załącznik nr 4 - Atest na grzyby suszone (wzór)
- Załącznik nr 5 - Ramowy program kursu specjalistycznego dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów
- Załącznik nr 6 - Ramowy program kursu specjalistycznego dla kandydatów na grzyboznawców
- Załącznik nr 7 - Świadectwo klasyfikatora grzybów (wzór)
- Załącznik nr 8 - Świadectwo grzyboznawcy (wzór)
Treść obwieszczenia
1.
Na podstawie art. 16 ust. 3 ustawy z dnia 20 lipca 2000 r. o ogłaszaniu aktów normatywnych i niektórych
innych aktów prawnych ogłasza się w załączniku do niniejszego obwieszczenia jednolity tekst rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych
do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby
oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy , z uwzględnieniem zmian wprowadzonych rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 12 czerwca 2018 r. zmieniającym rozporządzenie
w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków
spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy .
2.
Podany w załączniku do niniejszego obwieszczenia tekst jednolity rozporządzenia nie
obejmuje odnośnika nr 2 oraz § 2 rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 12 czerwca 2018 r. zmieniającego rozporządzenie
w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków
spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy , które stanowią:
„
2) Niniejsze rozporządzenie zostało notyfikowane Komisji Europejskiej w dniu 16 listopada
2017 r. pod numerem 2017/524/PL, zgodnie z § 4 rozporządzenia Rady Ministrów z dnia 23 grudnia 2002 r. w sprawie sposobu funkcjonowania
krajowego systemu notyfikacji norm i aktów prawnych , które wdraża postanowienia dyrektywy (UE) 2015/1535 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 9 września 2015 r.
ustanawiającej procedurę udzielania informacji w dziedzinie przepisów technicznych
oraz zasad dotyczących usług społeczeństwa informacyjnego (ujednolicenie) .
”
„
§ 2.
Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia.
”
.
Załącznik - Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych doobrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy1)Minister Zdrowia kieruje działem administracji rządowej - zdrowie, na podstawie § 1 ust. 2 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 18 listopada 2019 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Zdrowia (Dz. U. poz. 2269).
Na podstawie art. 44 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia zarządza się, co następuje:
§ 1.
Rozporządzenie określa:
1)
wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków
spożywczych zawierających grzyby;
2)
szczegółowe wymagania dotyczące oznakowania grzybów oraz przetworów grzybowych;
3)
wykaz i rodzaje przetworów grzybowych dopuszczonych do obrotu oraz wymagania, jakie
muszą spełniać te przetwory;
4)
warunki skupu, przechowywania i sprzedaży grzybów oraz wymagania technologiczne i
warunki przetwarzania grzybów;
5)
wzory atestów na grzyby świeże i grzyby suszone;
6)
warunki i tryb uzyskiwania uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy, w tym ramowe
programy kursów specjalistycznych;
7)
państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego właściwego do nadawania i pozbawiania
uprawnień, o których mowa w pkt 6;
8)
wzory świadectw klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy.
§ 2.
1.
Wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków
spożywczych zawierających grzyby określa załącznik nr 1 do rozporządzenia.
2.
Wykaz i rodzaje przetworów grzybowych dopuszczonych do obrotu określa załącznik nr
2 do rozporządzenia.
§ 3.
1.
Podmioty działające na rynku spożywczym, prowadzące działalność w zakresie skupu grzybów
rosnących w warunkach naturalnych, zwane dalej „punktami skupu grzybów”, oraz podmioty
działające na rynku spożywczym, prowadzące działalność w zakresie przetwórstwa grzybów,
zwane dalej „zakładami przetwórczymi”, są obowiązane posiadać atesty na grzyby:
1)
świeże, których ocena pod kątem spełniania wymagań określonych w art. 42 ust. 1 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, zwanej dalej „ustawą”, jest dokonywana przez grzyboznawcę lub klasyfikatora grzybów;
22)W brzmieniu ustalonym przez § 1 pkt 1 rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 12 czerwca 2018 r. zmieniającego rozporządzenie w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. poz. 1281), które weszło w życie z dniem 17 lipca 2018 r.)
suszone, pozyskiwane z grzybów rosnących w warunkach naturalnych, których ocena pod
kątem spełniania wymagań określonych w art. 42 ust. 3 ustawy jest dokonywana przez
grzyboznawcę.
2.
Zakłady przetwórcze są obowiązane zapewnić nadzór grzyboznawcy nad procesem technologicznym
przetwórstwa grzybów.
§ 4.
1.
Grzyby świeże, rosnące w warunkach naturalnych, oraz grzyby suszone pozyskiwane z
grzybów rosnących w warunkach naturalnych, mogą być oferowane konsumentowi finalnemu:
1)
wyłącznie w placówkach handlowych lub na targowiskach;
2)
pod warunkiem uzyskania atestu na grzyby świeże lub atestu na grzyby suszone.
2.
Zakłady żywienia zbiorowego mogą używać do przygotowywania potraw grzybów, o których
mowa w ust. 1, jeżeli grzyby te posiadają odpowiedni atest.
§ 5.
1.
Wzór atestu na grzyby świeże określa załącznik nr 3 do rozporządzenia.
2.
Wzór atestu na grzyby suszone określa załącznik nr 4 do rozporządzenia.
§ 6.
Grzyby suszone pozyskiwane z grzybów rosnących w warunkach naturalnych, przeznaczone
bezpośrednio dla konsumenta finalnego, są wprowadzane do obrotu w opakowaniu.
§ 7.
1.
Nazwa „grzyby” może być stosowana w przetworach grzybowych zawierających grzyby, wodę,
a także dodatek: soli (NaCl), octu, cukru, tłuszczu, skrystalizowanego kwasu cytrynowego,
kwasu askorbinowego, naturalnych przypraw, warzyw i owoców, zastosowanych w celu podniesienia
walorów smakowo-zapachowych.
2.
Nazwa może być uzupełniana określeniem:
1)
„naturalne”, jeżeli zalewa, w której znajdują się grzyby, składa się wyłącznie z wody
i soli;
2)
„duszone” albo „w sosie własnym” - dla przetworów grzybowych zawierających grzyby
i sos własny powstający przy gotowaniu grzybów z ewentualnym dodatkiem soli, kwasów,
o których mowa w ust. 1, naturalnych przypraw, warzyw i owoców.
3.
Przetwory grzybowe, inne niż określone w ust. 2, powstające przy pomocy innych procesów
technologicznych lub obróbki kulinarnej innej niż duszenie, a wymienionych w załączniku
nr 2 do rozporządzenia, muszą posiadać w oznakowaniu informację o tych procesach lub
obróbce, zastosowanych przy przygotowywaniu danego przetworu grzybowego.
§ 8.
1.
Kursy specjalistyczne dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów oraz na grzyboznawców
mogą być prowadzone przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej lub inne podmioty
w zakresie prowadzonej przez nie działalności gospodarczej.
2.
Kursy, o których mowa w ust. 1, obejmują część teoretyczną i zajęcia praktyczne.
3.
Ramowy program kursu specjalistycznego dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów, obejmującego
co najmniej 20 godzin, określa załącznik nr 5 do rozporządzenia.
4.
Ramowy program kursu specjalistycznego dla kandydatów na grzyboznawców, obejmującego
co najmnej 40 godzin, określa załącznik nr 6 do rozporządzenia.
§ 9.
Warunki odbywania kursu specjalistycznego, o którym mowa w art. 43 ust. 1 pkt 2 lit.
b i ust. 2 pkt 3 ustawy, i składania egzaminu, o którym mowa w art. 43 ust. 1 pkt
3 i ust. 2 pkt 4 ustawy, określa się w umowie zawartej z osobami ubiegającymi się
o odpowiednie uprawnienia albo z pracodawcami tych osób.
§ 10.
1.
Egzamin na klasyfikatora grzybów przeprowadza komisja egzaminacyjna w składzie: przewodniczący
komisji i co najmniej dwóch członków komisji, powoływanych przez państwowego wojewódzkiego
inspektora sanitarnego.
2.
Egzamin, o którym mowa w ust. 1, składa się z części praktycznej, obejmującej określenia
przynależności gatunkowej grzybów, oraz z części teoretycznej, obejmującej test pisemny.
3.
Z przebiegu egzaminu komisja egzaminacyjna sporządza protokół, który podpisuje przewodniczący
i członkowie komisji. Protokoły komisji przechowywane są łącznie z ewidencją, o której
mowa w § 14.
§ 11.
1.
Nadanie uprawnień klasyfikatora grzybów następuje w drodze decyzji administracyjnej
państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego, potwierdzonej świadectwem klasyfikatora
grzybów, którego wzór określa załącznik nr 7 do rozporządzenia.
2.
Pozbawienie uprawnień klasyfikatora grzybów, dokonywane przez państwowego wojewódzkiego
inspektora sanitarnego, który nadał to uprawnienie, może nastąpić w przypadku stwierdzenia
przez organy urzędowej kontroli żywności nieprawidłowego wykonywania obowiązków określonych
w § 3 ust. 1 pkt 1, a w szczególności dokonywania nieprawidłowej oceny i wystawiania
atestów na grzyby przedstawiane do oceny niespełniające wymagań określonych w art.
42 ust. 1 ustawy lub nieobjęte wykazem określonym w załączniku nr 1 do rozporządzenia,
w trybie określonym w ust. 1.
§ 12.
1.
Egzamin na grzyboznawcę przeprowadza komisja egzaminacyjna w składzie: przewodniczący
komisji i co najmniej dwóch członków komisji, powoływanych przez Wielkopolskiego Państwowego
Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego.
2.
Egzamin, o którym mowa w ust. 1, składa się z części praktycznej, obejmującej określenia
przynależności gatunkowej grzybów świeżych i suszonych, oraz z części teoretycznej,
obejmującej test pisemny.
3.
Do protokołu z przebiegu egzaminu stosuje się § 10 ust. 3.
§ 13.
1.
Nadanie uprawnień grzyboznawcy następuje w drodze decyzji administracyjnej Wielkopolskiego
Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego działającego z upoważnienia Głównego
Inspektora Sanitarnego, potwierdzonej świadectwem grzyboznawcy, którego wzór określa
załącznik nr 8 do rozporządzenia.
2.
Pozbawienie uprawnień grzyboznawcy, dokonywane przez Wielkopolskiego Państwowego Wojewódzkiego
Inspektora Sanitarnego, może nastąpić w przypadku stwierdzenia przez organy urzędowej
kontroli żywności nieprawidłowego wykonywania obowiązków określonych w § 3 ust. 1,
a w szczególności dokonywania nieprawidłowej oceny i wystawiania atestów na grzyby
przedstawiane do oceny niespełniające wymagań określonych w art. 42 ust. 1 lub ust.
3 ustawy lub nieobjęte wykazem określonym w załączniku nr 1 do rozporządzenia, w trybie
określonym w ust. 1.
§ 14.
1.
Ewidencję osób, które uzyskały uprawnienia klasyfikatora grzybów, prowadzą i przechowują
stacje sanitarno-epidemiologiczne, w których uprawnienia te zostały nadane, a ewidencję
osób, które uzyskały uprawnienie grzyboznawcy - Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna
w Poznaniu.
2.
Ewidencja osób, o której mowa w ust. 1, prowadzona jest zgodnie z przepisami o ochronie
danych osobowych.
§ 15.
W sprawach wszczętych i niezakończonych przed dniem wejścia w życie niniejszego rozporządzenia
dotyczących przeprowadzanych egzaminów na klasyfikatorów grzybów i grzyboznawców stosuje
się przepisy dotychczasowe.
§ 16.
Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia5)Rozporządzenie zostało ogłoszone w dniu 7 czerwca 2011 r..6)Niniejsze rozporządzenie poprzedzone było rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia
13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów
grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora
grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. poz. 1399), które utraciło moc z dniem wejścia w życie
niniejszego rozporządzenia na podstawie art. 9 ustawy z dnia 8 stycznia 2010 r. o
zmianie ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz niektórych innych ustaw
(Dz. U. poz. 105).
1)
Minister Zdrowia kieruje działem administracji rządowej - zdrowie, na podstawie §
1 ust. 2 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 18 listopada 2019 r. w sprawie
szczegółowego zakresu działania Ministra Zdrowia (Dz. U. poz. 2269).
2)
W brzmieniu ustalonym przez § 1 pkt 1 rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 12 czerwca
2018 r. zmieniającego rozporządzenie w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub
produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień
klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. poz. 1281), które weszło w życie z dniem
17 lipca 2018 r.
3)
W brzmieniu ustalonym przez § 1 pkt 2 rozporządzenia, o którym mowa w odnośniku 2.
4)
Zmiany wymienionego rozporządzenia zostały ogłoszone w Dz. Urz. UE L 75 z 23.03.2010,
str. 17, Dz. Urz. UE L 295 z 12.11.2011, str. 1, Dz. Urz. UE L 295 z 12.11.2011, str.
178, Dz. Urz. UE L 295 z 12.11.2011, str. 205, Dz. Urz. UE L 78 z 17.03.2012, str.
1, Dz. Urz. UE L 119 z 04.05.2012, str. 14, Dz. Urz. UE L 144 z 05.06.2012, str. 16,
Dz. Urz. UE L 144 z 05.06.2012, str. 19, Dz. Urz. UE L 144 z 05.06.2012, str. 22,
Dz. Urz. UE L 169 z 29.06.2012, str. 43, Dz. Urz. UE L 173 z 03.07.2012, str. 8, Dz.
Urz. UE L 196 z 24.07.2012, str. 52, Dz. Urz. UE L 310 z 09.11.2012, str. 41, Dz.
Urz. UE L 313 z 13.11.2012, str. 11, Dz. Urz. UE L 333 z 05.12.2012, str. 34, Dz.
Urz. UE L 333 z 05.12.2012, str. 37, Dz. Urz. UE L 333 z 05.12.2012, str. 40, Dz.
Urz. UE L 336 z 08.12.2012, str. 75, Dz. Urz. UE L 13 z 17.01.2013, str. 1, Dz. Urz.
UE L 77 z 20.03.2013, str. 3, Dz. Urz. UE L 79 z 21.03.2013, str. 24, Dz. Urz. UE
L 129 z 14.05.2013, str. 28, Dz. Urz. UE L 150 z 04.06.2013, str. 13, Dz. Urz. UE
L 150 z 04.06.2013, str. 17, Dz. Urz. UE L 202 z 27.07.2013, str. 8, Dz. Urz. UE L
204 z 31.07.2013, str. 32, Dz. Urz. UE L 204 z 31.07.2013, str. 35, Dz. Urz. UE L
230 z 29.08.2013, str. 1, Dz. Urz. UE L 230 z 29.08.2013, str. 7, Dz. Urz. UE L 230
z 29.08.2013, str. 12, Dz. Urz. UE L 252 z 24.09.2013, str. 11, Dz. Urz. UE L 289
z 31.10.2013, str. 58, Dz. Urz. UE L 289 z 31.10.2013, str. 61, Dz. Urz. UE L 328
z 07.12.2013, str. 79, Dz. Urz. UE L 21 z 24.01.2014, str. 9, Dz. Urz. UE L 76 z 15.03.2014,
str. 22, Dz. Urz. UE L 89 z 25.03.2014, str. 36, Dz. Urz. UE L 143 z 15.05.2014, str.
6, Dz. Urz. UE L 145 z 16.05.2014, str. 32, Dz. Urz. UE L 145 z 16.05.2014, str. 35,
Dz. Urz. UE L 166 z 05.06.2014, str. 11, Dz. Urz. UE L 182 z 21.06.2014, str. 23,
Dz. Urz. UE L 252 z 26.08.2014, str. 11, Dz. Urz. UE L 270 z 11.09.2014, str. 1, Dz.
Urz. UE L 272 z 13.09.2014, str. 8, Dz. Urz. UE L 298 z 16.10.2014, str. 8, Dz. Urz.
UE L 299 z 17.10.2014, str. 19, Dz. Urz. UE L 299 z 17.10.2014, str. 22, Dz. Urz.
UE L 88 z 01.04.2015, str. 1, Dz. Urz. UE L 88 z 01.04.2015, str. 4, Dz. Urz. UE L
106 z 24.04.2015, str. 16, Dz. Urz. UE L 107 z 25.04.2015, str. 1, Dz. Urz. UE L 107
z 25.04.2015, str. 17, Dz. Urz. UE L 210 z 07.08.2015, str. 22, Dz. Urz. UE L 213,
z 12.08.2015, str. 1, Dz. Urz. UE L 253 z 30.09.2015, str. 3, Dz. Urz. UE L 266 z
13.10.2015, str. 27, Dz. Urz. UE L 13 z 20.01.2016, str. 46, Dz. Urz. UE L 50 z 26.02.2016,
str. 25, Dz. Urz. UE L 61 z 08.03.2016, str. 1, Dz. Urz. UE L 78 z 24.03.2016, str.
47, Dz. Urz. UE L 87 z 02.04.2016, str. 1, Dz. Urz. UE L 117 z 03.05.2016, str. 28,
Dz. Urz. UE L 120 z 05.05.2016, str. 4, Dz. Urz. UE L 272 z 07.10.2016, str. 2, Dz.
Urz. UE L 50 z 28.02.2017, str. 15, Dz. Urz. UE L 125 z 18.05.2017, str. 7, Dz. Urz.
UE L 134 z 23.05.2017, str. 3, Dz. Urz. UE L 134 z 23.05.2017, str. 18, Dz. Urz. UE
L 184 z 15.07.2017, str. 1, Dz. Urz. UE L 184 z 15.07. 2017, str. 3, Dz. Urz. UE L
199 z 29.07.2017, str. 8.
5)
Rozporządzenie zostało ogłoszone w dniu 7 czerwca 2011 r.
6)
Niniejsze rozporządzenie poprzedzone było rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia
13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów
grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora
grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. poz. 1399), które utraciło moc z dniem wejścia w życie
niniejszego rozporządzenia na podstawie art. 9 ustawy z dnia 8 stycznia 2010 r. o
zmianie ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz niektórych innych ustaw
(Dz. U. poz. 105).
Załącznik nr 1 - Wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby7)W brzmieniu ustalonym przez § 1 pkt 3 rozporządzenia, o którym mowa w odnośniku 2.
1)
boczniak ostrygowaty - Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm. ;
2)
borowik szlachetny (prawdziwek wszystkie odmiany) - Boletus edulis Bull. ;
3)
czubajka kania - Macrolepiota procera (Scop.) Singer ;
4)
gąska zielonka (zielona) - Tricholoma equestre (L.) P. Kumm. ;
5)
kolczak obłączasty - Hydnum repandum L. ;
6)
koźlarz babka (wszystkie odmiany) - Leccinum scabrum (Bull.) Gray ;
7)
koźlarz czerwony (wszystkie odmiany) - Leccinum rufum (Schaeff.) Kreisel ;
8)
koźlarz grabowy - Leccinum pseudoscabrum (Kallenb.) Šutara ;
9)
lejkowiec dęty - Craterellus cornucopioides (L.) Pers. ;
10)
lejkówka wonna - Clitocybe odora (Bull.) P. Kumm. ;
11)
łuskwiak nameko - Pholiota nameko (T. Itô) S. Ito et S. Imai ;
12)
łuszczak zmienny - Kuehneromyces mutabilis (Schaeff.) Singer et A.H. Sm. , pochodzący wyłącznie z uprawy;
13)
maślak pstry - Suillus variegatus (Sw.) Kuntze ;
14)
maślak sitarz - Suillus bovinus (Pers.) Roussel ;
15)
maślak ziarnisty - Suillus granulatus (L.) Roussel ;
16)
maślak zwyczajny - Suillus luteus (L.) Roussel ;
17)
maślak żółty - Suillus grevillei (Klotzsch) Singer ;
18)
mleczaj późnojesienny (jodłowy) - Lactarius salmonicolor R. Heim et Leclair ;
19)
mleczaj rydz - Lactarius deliciosus (L.) Gray ;
20)
mleczaj smaczny - Lactarius volemus (Fr.) Fr. ;
21)
mleczaj świerkowy - Lactarius deterrimus Gröger ;
22)
naparstniczka czeska - Verpa bohemica (Krombh.) J. Schröt. , pochodząca spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej;
23)
opieńka miodowa - Armillaria mellea (Vahl) P. Kumm. ;
24)
piaskowiec kasztanowaty - Gyroporus castaneus (Bull.) Quél. ;
25)
piaskowiec modrzak - Gyroporus cyanescens (Bull.) Quél. ;
26)
pieczarka dwuzarodnikowa (ogrodowa) - Agaricus bisporus (J.E. Lange) Imbach , z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze
nie poróżowiały;
27)
pieczarka lśniąca - Agaricus silvaticus Schaeff. , z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze
nie poróżowiały;
28)
pieczarka ogrodowa - Agaricus hortensis Pers. , z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze
nie poróżowiały;
29)
pieczarka polna - Agaricus campestris L. , z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze
nie poróżowiały;
30)
pieczarka miejska (szlachetna) - Agaricus bitorquis (Quél.) Sacc. , z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze
nie poróżowiały;
31)
pieczarka zaroślowa - Agaricus silvicola (Vittad.) Peck , z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze
nie poróżowiały;
32)
pieprznik jadalny (kurka) - Cantharellus cibarius Fr. ;
33)
płachetka kołpakowata - Rozites caperatus (Pers.) P. Karst. ;
34)
pochwiak wielkopochwowy (pochwiasty) - Volvariella volvacea (Bull.) Singer ;
35)
podgrzybek brunatny - Xerocomus badius (Fr.) Kühner ;
36)
podgrzybek zajączek - Xerocomus subtomentosus (L.) Quél. ;
37)
podgrzybek złotawy - Xerocomus chrysenteron (Bull.) Quél. ;
38)
smardz jadalny - Morchella esculenta (L.) Pers. , pochodzący wyłącznie z terenów ogrodów, upraw ogrodniczych, szkółek leśnych i terenów
zielonych oraz spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej;
39)
smardz stożkowaty - Morchella conica Pers. , pochodzący wyłącznie z terenów ogrodów, upraw ogrodniczych, szkółek leśnych i terenów
zielonych oraz spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej;
40)
trufla czarnozarodnikowa - Tuber melanosporum Vittad. ;
41)
trufla letnia - Tuber aestivum (Wulfen) Spreng. ;
42)
trufla zimowa - Tuber brumale Vittad. ;
43)
trzęsak morszczynowaty - Tremella fuciformis Berk. ;
44)
twardziak (Shii-take) - Lentinus edodes (Berk.) Singer ;
45)
twardzioszek przydrożny - Marasmius oreades (Bolton) Fr. ;
46)
ucho bzowe - Hirneola auricula-judae (Bull.) Berk. ;
47)
uszak gęstowłosy (grzyby mun) - Auricularia polytricha (Mont.) Sacc .
7)
W brzmieniu ustalonym przez § 1 pkt 3 rozporządzenia, o którym mowa w odnośniku 2.
Załącznik nr 2 - Wykaz i rodzaje przetworów grzybowych dopuszczonych do obrotu
A.
Półprodukty:
1.
Grzyby blanszowane, stanowiące półprodukt nietrwały, jeżeli:
1)
do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku
nr 1 do rozporządzenia;
2)
zostały zblanszowane i umieszczone w zalewie słono-kwaśnej o pH około 5 i do 10% solanki;
3)
przy przechowywaniu i transporcie zachowana jest temperatura od 2°C do 4°C.
2.
Grzyby mrożone, jeżeli:
1)
do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku
nr 1 do rozporządzenia;
2)
zostały poddane działaniu temperatury przynajmniej −30°C.
3.
Mieszanka kilku gatunków grzybów mrożonych, o których mowa w ust. 2, w postaci całych
owocników lub krajanki, sporządzona poprzez ich zmieszanie.
4.
Grzyby w solance, jeżeli:
1)
do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych, wymienionych w pkt
1-2, 4, 6-8, 11-25, 29, 31-39, 41 i 43-44 załącznika nr 1 do rozporządzenia;
2)
zostały zblanszowane i utrwalone w solance o stężeniu nie mniejszym niż 20% - grzyby
leśne, pieczarki.
5.
Grzyby suszone w postaci całych owocników, samych kapeluszy lub krajanki, płatków,
grysiku lub mączki, sporządzone z kapeluszy łącznie z trzonami, których liczba nie
może przekraczać liczby kapeluszy, jeżeli:
1)
do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w pkt 1-10,
13-25, 29, 31, 34-36, 40-41 i 43-44 załącznika nr 1 do rozporządzenia;
2)
nie zawierają więcej niż 12% wody.
6.
Grzyby suszone w postaci mączki wielogatunkowej, jeżeli przemiał każdego gatunku był
prowadzony oddzielnie, a mieszanie nastąpiło bezpośrednio przed wprowadzeniem do obrotu.
B.
Produkty:
1.
Grzyby duszone w tłuszczu w postaci całych owocników lub krajanki, jeżeli:
1)
do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych lub mrożonych albo grzybów
w solance po odsoleniu lub blanszowanych albo mieszaniny gatunków grzybów świeżych
wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;
2)
zostały umieszczone w hermetycznych opakowaniach i poddane sterylizacji lub mrożeniu
w temperaturze około −40°C do −35°C w opakowaniu szczelnym.
2.
Ekstrakt grzybowy, stanowiący płynny wyciąg o zawartości suchej masy minimum 7%, jeżeli:
1)
do jego sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku
nr 1 do rozporządzenia lub grzybów mrożonych albo grzybów suszonych;
2)
został utrwalony termicznie.
3.
Koncentrat grzybowy, stanowiący zagęszczony wyciąg o zawartości suchej masy minimum
24%, jeżeli:
1)
do jego sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku
nr 1 do rozporządzenia lub grzybów mrożonych albo grzybów suszonych;
2)
został utrwalony termicznie.
4.
Grzyby kwaszone, jeżeli:
1)
produkt mało trwały:
a)
został sporządzony przy użyciu jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w
pkt 1-2, 4-8, 13-24, 31-32 i 34-36 załącznika nr 1 do rozporządzenia,
b)
został poddany fermentacji mlekowej;
2)
produkt trwały - został poddany pasteryzacji.
5.
Grzyby marynowane, jeżeli:
1)
do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych lub mrożonych albo grzybów
w solance po odsoleniu lub blanszowanych albo mieszaniny gatunków grzybów świeżych
wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;
2)
zostały zakwaszone kwasem octowym albo cytrynowym albo mieszaniną tych kwasów o stężeniu
nie wyższym niż 1,5% w przeliczeniu na kwas octowy do poziomu pH przynajmniej 5,4;
3)
zostały poddane pasteryzacji.
6.
Grzyby sterylizowane, jeżeli:
1)
do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych lub mrożonych albo grzybów
w solance po odsoleniu lub grzybów blanszowanych albo mieszaniny gatunków grzybów
świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;
2)
zostały umieszczone w hermetycznych opakowaniach i poddane działaniu temperatury 120°C-122°C.
7.
Inne przetwory grzybowe, jeżeli do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów
świeżych albo mieszaniny gatunków świeżych grzybów wymienionych w załączniku nr 1
do rozporządzenia lub półproduktów.
8.
Mieszanka mrożona gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia,
w postaci całych owocników lub krajanki.
9.
Mieszanka, o której mowa w ust. 8, może zawierać również warzywa.
Załącznik nr 3 - Atest na grzyby świeże (wzór)
Załącznik nr 4 - Atest na grzyby suszone (wzór)
Załącznik nr 5 - Ramowy program kursu specjalistycznego dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów
1.
Podstawowe wiadomości o grzybach kapeluszowych:
1)
środowisko oraz warunki rozwoju grzybów;
2)
rola grzybów w świecie roślinnym i zwierzęcym;
3)
sezonowość owocowania grzybów;
4)
budowa owocnika grzyba kapeluszowego, cechy makro- i mikroskopowe, cechy organoleptyczne;
5)
podstawy podziału systematycznego grzybów.
2.
Charakterystyka dopuszczonych do obrotu grzybów uprawnych i rosnących w warunkach
naturalnych - zgodnie z obowiązującymi przepisami.
3.
Grzyby jadalne niedopuszczone do obrotu - przyczyny ich niedopuszczenia.
4.
Grzyby trujące i zatrucia grzybami:
1)
omówienie gatunków grzybów będących najczęstszą przyczyną zatruć oraz podobnych do
nich gatunków jadalnych;
2)
podział zatruć ze względu na zasady działania toksyn.
5.
Grzyby podlegające ochronie prawnej.
6.
Podstawy prawne dotyczące sprawowania nadzoru przez organy urzędowej kontroli żywności
oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością:
1)
ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia wraz z aktami wykonawczymi;
2)
ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej ;
3)
przepisy dotyczące opakowań jednostkowych.
7.
Polskie normy dotyczące grzybów świeżych.
8.
Ocena grzybów świeżych:
1)
cechy dyskwalifikujące;
2)
klasa jakości;
3)
warunki przechowywania i transportu.
9.
Wymagania sanitarne dotyczące punktów skupu grzybów.
10.
Sprawowanie nadzoru sanitarnego nad:
1)
targowiskową sprzedażą rosnących w warunkach naturalnych grzybów świeżych i przetworów
grzybowych;
2)
grzybami i przetworami grzybowymi znajdującymi się w obrocie;
3)
grzybami w zakładach żywienia zbiorowego.
11.
Ćwiczenia - wystawianie atestów na grzyby świeże przeznaczone do:
1)
przetwórstwa;
2)
obrotu.
12.
Seminarium - powtórzenie materiału z zakresu, o którym mowa w pkt 1-9.
Załącznik nr 6 - Ramowy program kursu specjalistycznego dla kandydatów na grzyboznawców
1.
Podstawowe wiadomości o grzybach kapeluszowych:
1)
środowisko oraz warunki rozwoju grzybów;
2)
rola grzybów w świecie roślinnym i zwierzęcym;
3)
sezonowość owocowania grzybów.
2.
Warunki zbioru ze stanu naturalnego.
3.
Budowa grzybów kapeluszowych.
4.
Podstawy podziału systematycznego grzybów.
5.
Zbiór i oznaczenia zebranych gatunków rosnących w warunkach naturalnych.
6.
Omówienie grzybów dopuszczonych do obrotu - uprawnych i rosnących w warunkach naturalnych.
7.
Ćwiczenia:
1)
zbiór i oznaczanie zebranych gatunków grzybów świeżych rosnących w warunkach naturalnych
w terenie;
2)
posługiwanie się kluczami i atlasami.
8.
Grzyby podlegające ochronie prawnej.
9.
Skład chemiczny grzybów.
10.
Wartości odżywcze grzybów i ich przyswajalność przez organizm ludzki.
11.
Uprawa grzybów - metody, trendy.
12.
Produkcja pieczarki blanszowanej, mrożonej, marynowanej.
13.
Produkcja podłoża do uprawy pieczarki.
14.
Skażenia promieniotwórcze grzybów.
15.
Podstawowe wiadomości z zakresu mikrobiologii i zanieczyszczeń chemicznych żywności,
higieny produkcji i wymagań mikrobiologicznych dla grzybów i przetworów grzybowych.
16.
Obowiązujące przepisy prawne krajowe dotyczące:
1)
grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych
zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy;
2)
dozwolonych substancji dodatkowych, które mogą być stosowane do produkcji żywności;
3)
maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować
się w żywności;
4)
gatunków dziko występujących grzybów objętych ochroną.
17.
Omówienie przetwórstwa grzybów:
1)
półprodukty: grzyby solone, grzyby blanszowane;
2)
półprodukty gotowe: grzyby suszone, grzyby marynowane, grzyby sterylizowane;
3)
produkty zawierające grzyby.
18.
Zajęcia praktyczne - zwiedzanie zakładu przetwórczego.
19.
Przetwórstwo grzybów rosnących w warunkach naturalnych.
20.
Ćwiczenia:
1)
określanie przynależności gatunkowej grzybów świeżych na podstawie zarodników - analiza
mikroskopowa;
2)
określanie przynależności gatunkowej rosnących w warunkach naturalnych grzybów suszonych;
3)
identyfikacja i segregacja grzybów suszonych;
4)
wystawianie atestów na grzyby świeże i suszone.
21.
Wymagania sanitarne dotyczące punktów skupu grzybów.
22.
Zasady nadzoru organów urzędowej kontroli żywności nad sprzedażą grzybów świeżych,
suszonych i przetworów grzybowych na targowiskach i w obrocie.
23.
Zatrucia grzybami na tle zatruć pokarmowych w kraju. Epidemiologia zatruć grzybami
- podział zatruć ze względu na mechanizm działania toksyn:
1)
zatrucia cytotropowe;
2)
zatrucia neurotropowe;
3)
zatrucia gastryczne;
4)
zatrucia nieswoiste.
24.
Identyfikacja i segregacja grzybów suszonych.
25.
Podstawy prawne dotyczące sprawowania nadzoru przez organy urzędowej kontroli żywności
oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością:
1)
ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia wraz z aktami wykonawczymi;
2)
ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej .
26.
Powtórzenie materiału kursu.
27.
Projekcja filmu, np. „Zatrucia grzybami”.